24 ФЕВРАЛЯ — ТОЧКА НЕВОЗВРАТА ИЛИ ОТПРАВНАЯ ТОЧКА ДЛЯ НОВОЙ ЭРЫ РОССИЙСКОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА?
Что ожидает рынок общественного питания предугадать сейчас сложно, так же как и объективно оценивать ситуацию и строить долгосрочные прогнозы. Очевидно одно: ресторанный бизнес ждут сложные, но интересные времена.
Цены
На фоне введённых санкций и резкого роста курса иностранной валюты, будут расти цены на оборудование и продукты, необходимые для сферы общественного питания. Подорожает все, что экспортируется, а следом подорожает и то, что производится в России.
Как следствие, поднимутся цены в меню, ведь в большинстве ресторанов среднего сегмента доля импортных продуктов составляет порядка 40%, в премиальных этот показатель выше.
Георгий Карпенко — Hurma Group (Riesling Boyz, Teburasika, барное объединение Профсоюз, алко-буфет «Шашлычная) разделил нашу точку зрения: «Сейчас мы мониторим цены на поставку каждую неделю, и большая часть поставщиков уже подняла стоимость минимум на 30%. Найти замену без потери качества проблематично.»
Оборудование
В свете отсутствия поставок из Европы, и перегруженной логистики из стран Азии, какое-то время будет ажиотаж на рынке оборудования, бывшего в употреблении. Но вторичный рынок лишь на время перекроет срочный спрос, возникший в связи с необходимостью реализации многих плановых проектов.
Дефицит хорошего качественного продукта, будь то профессиональное оборудование или продукты, даст естественный толчок развитию отечественного производства. Сейчас на кухнях большинства ресторанов стоит преимущественно импортное оборудование. И одной из проблем ухода этих производителей может стать сложность гарантийного обслуживания.
Концепции
Все мы понимаем, что ресторанный бизнес в России никуда не денется, ведь он зарождаясь в 90-х, и пройдя закалку в 2008, 2014 и 2020 годах выжил, и научился функционировать в условиях форс-мажорных ситуаций.
Как нам видится, активно будут развиваться 3 направления:
- Первый тренд, который начнет формироваться, в ближайшее время, это рестораны с новой русской, или скорее российской кухней — богатой своими региональными и национальными особенностями.
- Второй тренд — рестораны, кухня которых практически полностью основана на локальном сырье, это рестораны кавказкой кухни и концепции ресторанов, готовящих исключительно на местных фермерских продуктах.
Один из таких — ресторан «Hvoy» г. Санкт-Петербург. Шеф-повар Антон Исаков (LaBiga, Ma, школа «СВЧ») поделился с нами: «Ещё до всей происходящей сейчас ситуации, ресторан и так планировался как место с кухней, полностью построенной на локальных фермерских продуктах, поэтому сильно переделывать меню и менять концепцию нам не придётся».
- Третий тренд — это концепции, с адаптированными под реалии рынка, блюдами стран Америки, Европы, Востока и Азии. И именно третье направление будет формировать рынок стрит-фуда в целом, и в сегменте fast casual в частности. В этом направлении станут популярны моно-концепции с понятным продуктом: Бургерные, рёберные, шаурмичные нового формата, и даже старые забытые куры-гриль получат новое возрождение.
Что касается будущей перспективы для компании Grillvett, то мы видим большие возможности. Планы и задачи поставленные на ближайший год, получили только дополнительные перспективы на фоне экономических изменений.
Одним из направлений, которое мы наметили на этот год — выпуск уникальных новинок, разработанных специально для бизнеса в сфере стрит-фуда. Это оборудование и технологии позволяющие клиенту создавать индивидуальную бизнес модель на базе нашего продукта.
В следующих статьях мы будем разбирать конкретные готовые бизнес модели на примере функционала уже существующих наших грилей. А в апреле-мае у нас готовится выход сразу нескольких новых моделей, так что следите за нашими социальными сетями.