О ДРЕВЕСНОМ УГЛЕ: Как производится и работает древесный уголь для грилинга
Существует несколько разновидностей топлива для грилинга: самыми распространёнными из них, особенно в России, являются дрова и древесный уголь.
Многие повара привержены тем или иным видам топлива и с яростной убежденностью, отстаивают свою точку зрения, но как говорится, кто к чему привык. Руководствуясь советом крутого шефа или поддавшись воздействию грамотного маркетинга, можно потратить много денег на дорогой уголь, но не получить ожидаемый результат.
Секрет успешного приготовления пищи складывается из нескольких факторов, немаловажным из которых является правильный выбор топлива. А правильность выбора в свою очередь зависит от того, какую пищу и на чём вы собираетесь готовить.
И ещё один немаловажный момент, который рекомендуем вам запомнить навсегда —
«Древесный уголь для жара, а не для вкуса. Древесина — для аромата.»
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Давно известно, что в зависимости от породы дерева можно получить дрова с разными характеристиками: одни приятно пахнут, другие долго горят, а третьи выделяют сильный жар.
Помимо этого, дрова различают по теплоотдаче, горючести, зольности и количеству дыма, производимому ими при горении.
Длительность процесса горения.
Первостепенное качество, на которое обращают внимание — время, в течение которого дрова, превращающиеся в уголь, будут отдавать жар. По этому показателю бесспорным фаворитом является ольха, прошедшая процедуру камерной сушки. Важно, чтобы древесина не была слишком влажной, а также имела примерно одинаковые размеры. Таким образом тепло будет равномерно распределяться по всему грилю.
Горение, треск и искры.
Прогорание должно быть равномерным, чтобы все продукты могли одинаково пропекаться в процессе приготовления. В плане равномерного горения лидером можно выделить дуб. Лиственные деревья хороши тем, что они не провоцируют появление искр и треска в процессе готовки. Если ваша цель — треск и искры, отдавайте предпочтение лиственным и ольховым деревьям. К последним относят яблоню, вишню, грушу, и пр. Хвойные породы деревьев в этом случае избегайте. Они сильно искрят, активно трескаются, выделяют смолы.
Влага.
Чем будет меньше влаги в древесине, тем лучше. От этого зависит скорость прогорания и равномерность распределения жара. Вне зависимости от древесины, дрова должны быть просушены. Оптимальный вариант — это камерная сушка.
Количество углей.
Дрова используются для того, чтобы получить древесный уголь. Именно на нём в последующем и жарится мясо. Многие замечали, как после сжигания поленьев практически не остаётся угля. Либо он слишком мелкий, хотя сами поленья были довольно крупными. Это ещё одна важная характеристика древесины. От количества и качества получаемого угля напрямую зависит, насколько сильным и длительным будет жар. Например, березовые дрова сильно прогорают, оставляя минимум угля, но формируя большое количество золы. При раздувании зола оседает на кусочках мяса, рыбы и овощей, делая их горькими и невкусными. Получить большое количество древесного угля можно из ольхи, осины и дуба. Они не только быстро прогорают, но ещё и дают хорошее пламя с объёмными углями.
Смола.
Важный критерий выбора дров для гриля — это отсутствие смолы. Смола негативно влияет на вкус, делая блюда горькими. Поэтому предпочтение стоит отдавать лиственным породам. Сюда можно отнести бук, берёзу, осину, дуб и пр. Фруктовые деревья ещё лучше.
Размер дров.
Выбирая дрова для приготовления на гриле, старайтесь использовать поленья примерно одинакового размера. Не берите слишком мелкие. Они пригодятся для распалки, но вот хороший уголь получают из дров средних и крупных размеров. Ориентируйтесь на габариты вашего гриля. Если закинуть разные дрова, тогда они будут гореть неравномерно. Из-за этого и полученный древесный уголь окажется с разной степенью жара в разных участках гриля. Но есть простой совет: когда все дрова прогорят, тщательно перемешайте угли и только потом закладывайте мясо.
Особенности разных видов древесины
Береза
У березы есть несколько преимуществ:
· Низкая цена. Это один из самых дешевых видов топлива. Дешевле — только осина, которая быстро прогорает и не дает такого количества тепла.
· Длительность горения. Лиственное дерево горит медленнее, и топливо не придется подкидывать постоянно. Одного-двух бревен хватает на 30-40 минут, в зависимости от интенсивности огня.
Березу можно использовать для копчения продуктов с коротким циклом приготовления, таких как свинина, рыба, птица. Из минусов можно отметить специфический, не всем приятный аромат дегтя у дыма. Именно поэтому древесину очищают от коры, чтобы исключить запах при горении.
Дуб
Древесина дуба дает очень много жара. Имеет хороший, густой дым, который придает мясу и рыбе очень сильный аромат и насыщенный цвет. Уголь выходит отличным, не коптит и не дымит. Поэтому это один из лучших вариантов.
Но также учитывайте, что эта древесина сильно разжаривается. Сразу же ставить на гриль мясо не стоит. Подождите, чтобы уголь немного остыл. В процессе готовки перемешивайте уголь, распределяйте его равномерно.
Ольха
Рекомендуется к применению совместно с другими породами деревьев. Преимуществом и одновременным недостатком ольхи является выделение обильного количества дыма при горении. Это позволяет придавать мясу и другим продуктам красивую золотистую корочку. Но лучше всего эти свойства проявляются при копчении рыбы и морепродуктов.
Плодовые деревья
В качестве плодовых дров используются такие породы как: слива, вишня, абрикос, яблоня, груша. Каждая разновидность имеет свои особенности:
Груша
Грушевые дрова отличаются невысокой температурой горения. Зато они придают блюдам нежный аромат и предотвращают высушивание мяса, запекая только верхнюю часть.
Яблоня
Древесина яблони – лучшая из плодовых деревьев, которые используют для копчения, она придает блюдам сладкий, фруктовый вкус и обычно используется для жарки птицы или грудинки.
Яблоня обладает высокой теплотворностью и обеспечивают продолжительное горение. Отсутствие копоти из-за малого содержания смол позволяет готовить на таких дровах шашлык, коптить и запекать мясо и птицу.
Вишня
От вишневых дров продукты на гриле насыщаются фруктовым ароматом. Примечательно то, что чем старше дерево, тем насыщеннее получится аромат. Древесину вишни идеально сочетать с дровами из твердых пород деревьев (пример:дуб). Больше всего она подойдет для обжарки блюд из птицы или рыбы.
Выбор дров в зависимости от мяса
Вид мяса является важным критерием. Отталкиваясь от того, какое мясо используется при приготовлении на гриле, к нему подбирают соответствующие приправы, специи, а также дрова.
Свинина и баранина.
Оптимальным выбором для бараньего и свиного мяса будет вишня, липа или берёза.
Говядина.
При приготовлении блюд на основе говядины, отдавайте предпочтение липе, берёзе или косточковым сортам деревьев. Например: персик, слива, вишня, абрикос, и пр.
Птица.
Для птицы одинаково хорошо подходит любой сорт фруктовых деревьев.
Рыба и морепродукты.
Лучшим решением для приготовления рыбы на мангале будет липа, либо же любой вид фруктовой древесины.
Дичь.
Улучшить и дополнить вкус дичи поможет уголь, сделанный на основе берёзы, липы, или черешни.